高砂酒造見学

先日、2年ぶりに旭川に行ってきました。

DJしに行ったり撮影で立ち寄ったりすることはありましたが、観光目的で行ったのは今回が初めて。

 

旭川といえば!ソウ!酒!!!

 

念願の高砂酒造。あーオタク大歓喜、瞳孔ガン開き。

珍しく嬉しそうな顔してますね。

高砂酒造

明治32年、小檜山酒造店として創業した高砂酒造。

築100年以上の静かな佇まい。歴史を感じるこの風格よ。ずっとここで変遷を見守ってきたんだねぇ。1世紀タイムスリップしたような感じです。

工場見学は、なんと、無料。しっかり金とってくれよ。担当者が50分かけて丁寧に解説してくれました。

日本酒ができるまで

酒造りが行われるのは10月〜4月。この半年間で1年分の日本酒を造ります。酒造りにはたくさんの菌を使うので、繁殖しないように寒仕込みをしているのだそう。

 

①精米

原料の酒米。私たちが普段食べている食米よりもやや大きめ。

お米の外側のタンパク成分は雑味・苦味になるため削ります。お米の中心の心白は、日本酒造りに欠かせないデンプンを多く含んでいます。どれだけお米を削っているかを表す数値を「精米歩合」と言います。

精米歩合35%はこんな感じ。65%も削っているのです!さっきの玄米がこんなに小さくなってしまってアンタ、、
削った米粉はパンやスイーツ、おせんべいに利用されています。

 

精米歩合は日本酒にとって超大事。これによってお酒のランクが変わってきます。
精米歩合の値が低いとお米が小さく、使う量も増えるので高価になるのも納得。

 

純米酒 規定なし
純米吟醸酒 精米歩合60%以下
純米大吟醸酒 精米歩合50%以下

 

②洗米

水とお米を水圧でぐるぐる回しながら洗います。洗米は「第二の精米」と言われ、洗いすぎると小さくなってしまうので、ストップウォッチで時間を計りながら丁寧に洗っています。

③浸漬

お米に水を吸わせます。ご飯炊く前に水に漬けるのと同じ(だと思う)

④蒸米

麹が発酵しやすいように90度で蒸し上げます。奥からベルトコンベアーに乗り、手前に出てきて40度くらいまで冷まします。外側が硬く、内側が軟らかい状態に。

⑤麹室

蒸米に麹菌を撒いて、麹米にする工程。室内は約40度。暗闇で懐中電灯を当て、ちゃんと菌がふりかかっているか確認しながら手作業で行います。
最初はべちゃべちゃな蒸米も、水分が飛び、米の周りに麹菌が繁殖することでサラサラの麹米に変化します。

麹菌と聞いて突然胸キュンする検査技師。かもすぞ〜

⑥仕込み蔵

蒸米、麹米、酒母、水。

この4つを、3〜4日かけてタンクの中で混ぜ合わせます。日本酒の「段仕込み」というのは、この工程を何回に分けて行ったのかということ。
通常は三段仕込み、甘めにするなら四段、五段と増えていきます。

重たい櫂棒でタンクの上からまぜまぜ。長いときは40〜50分間も混ぜるのだそう。昔は時間を測るために歌いながら混ぜていました。いい歌聞かせて美味しくしてるわけじゃないよ

 

日本酒の7〜8割はお水。

 

旭川は大雪の山と4本の河川に囲まれています。水が豊富で綺麗な土地でないと酒蔵は栄えません。明治後半、旭川市内だけで酒蔵は15蔵あり、旭川は「北海の灘」と称されました。

旭川の水道水が売られているくらいですから。それだけ安全で質の高いお水が流れているんですねぇ。

⑦絞り

仕込みでできたドロドロのもろみを絞ります。

イメージはアコーディオンカーテン。150枚もの板でぎゅーっと圧搾することで、もろみは酒粕とお酒に分けられます。

カーテンの間に板状の酒粕(板粕)ができます。板粕はお湯で溶いて使うのもいいし、そのまま焼くだけでも美味しく食べられますよ。

⑧熟成庫

夏でも室内はひんやり。まさかの冷房なし!地下水を循環させて室内を冷やしているのだそう。

不思議なことに地下水は夏でも冬でも11度。よって自然の力で年中同じ温度を保つことができます。すごすぎる。

このタンクの中で2〜3ヶ月寝かせます。光や温度変化に弱いため、あまり熟成に向きません。ご家庭でもなるべく冷暗所保存でね。

タンクの下に口が2つありました。寝かせている間にタンパク成分が沈殿するので、上澄みだけを上の口から出しています。

⑨瓶詰め

最初のお酒は黄色です。これを透明にするために粉末の炭を入れ、タンパク成分を吸着させて下に落とします。

日本酒がだんだん黄色くなると「悪くなった」と思いがちですが、元の色に戻っただけ。ただそれだけのことなのだそう。

 

日本酒かなり疎かったけど、初心者でも分かるような解説で、勉強になりました。ありがとうございました。

最後はお待ちかねの試飲とお土産コーナー!

次回「図々しく試飲をお代わりする酒女」

後藤あゆみのプロフィール

1994年4月7日生まれ (カルロストシキとジャッキーチェンと同じ誕生日)。

北海道在住。普段は白衣をまとい臨床検査技師として細胞と戦う日々を過ごしています。

 

休日はDJ(House,Techno)、モデルをしています。

後藤あゆみと検索するとプロボクサーがヒットしますが、全くの別人です。

あまりにもヒットするので、もういっそのことボクシングをやった方がいいのかな?と思っています。

 

和服が好きで、北海道着物親善大使としても活動しています。呉服屋さんに借金しがち。

 

元バーテンダーなので酒は全般好きでわりと酒と共に生きています。

特に好きなのはシングルモルト。自宅のカウンターで猫を撫でながら飲んでいます。

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